Ingrédients
Pour le biscuit
- 155 g de farine
- 3 oeufs
- 1 demie gousse de vanille
- 90 g de sucre
- 100 g de beurre fondu
- 1 demi sachet de levure chimique
- 1 citron (jus et zestes)
- 3 c. à soupe de lait demi-écrémé
Pour la compotée au grappa et le caramel de pommes
- 4 pommes Pink Lady®
- 1 demie gousse de vanille
- 240 g de sucre roux
- 2 g de cannelle
- 3 cl de grappa ou pastis
Pour la panna cotta
- 1 demie gousse de vanille
- 50 g de sucre roux
- 500 g de crème liquide
- 500 g de lait
- 9 feuilles de gélatine ou 8 g d’agar-agar
- 1 citron vert (zestes)
Pour le montage
- 2 pommes Pink Lady®
- 10 g de poudre d’hibiscus
Etapes
Pour le biscuit
Pour la compotée au grappa et le caramel de pommes
Pour la panna cotta
Pour le montage
- Blanchir les œufs et le sucre. Ajouter le jus et les zestes d’un citron puis le lait froid.
- Tamiser la farine et l’incorporer au mélange.
- Ajouter la levure, la vanille et le beurre fondu tiède à la préparation.
- Étaler la pâte sur une plaque, à 1 centimètre d’épaisseur.
- Préchauffer le four à 200 degrés.
- Abaisser la température à 180 degrés puis enfourner la pâte pour 8 minutes environ.
- Éplucher et épépiner les pommes. Réserver la peau et les pépins.
- Réaliser une brunoise de pommes avec la chair.
- Faire revenir les pommes, avec deux cuillères à soupe de sucre, dans une sauteuse ou casserole à feu moyen. Ajouter la vanille, la cannelle et laisser cuire une quinzaine de minutes. Ajouter le grappa (ou le pastis) à la fin.
- Déposer les peaux et les pépins dans une casserole chaude, ajouter 200 grammes de sucre et mélanger jusqu’à obtenir un caramel de pommes.
- Faire bouillir le lait et la crème.
- Verser la préparation sur le sucre, ajouter la vanille et les feuilles de gélatine. Attention à ne pas faire bouillir les feuilles de gélatine qui ne résistent pas à de fortes températures. À l’inverse, il est nécessaire de faire bouillir la préparation si on y dépose l’agar-agar. Ajouter les zestes d’un citron vert.
- Passer le mélange au chinois étamine et réserver.
- Choisir un moule en forme de bouche ou dans une plaque profonde d’environ 3 cm.
- Couler la panna cotta jusqu’à la moitié.
- Laisser la préparation prendre pendant 30 minutes au réfrigérateur. Puis, ajouter le biscuit, une couche de caramel de pommes et la compotée. Déposer le reste de la panna cotta sur
- le dessus.
- Mettre le moule au réfrigérateur pendant au moins une heure.
- Démouler et saupoudrer de poudre d’hibiscus. Couper quelques pommes en deux. Les tailler finement de manière à réaliser des pétales. Ajouter les pétales autour de la bouche.
Vous aimez cette recette ?
Réalisez-la et partagez vos photos sur Instagram avec le hashtag #pinkchefs
