Palais aux pommes Pink Lady®

3h
1h
Difficile
2 Parts

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À à peine 30 ans, Nina Métayer, chef créations sucrées monde du Café Pouchkine, dépasse le cadre de simple égérie pour incarner les valeurs d…

À à peine 30 ans, Nina Métayer, chef créations sucrées monde du Café Pouchkine, dépasse le cadre de simple égérie pour incarner les valeurs d’authenticité, de dynamisme et de féminité de Pink Lady®. Pour la Saint-Valentin 2019, Pink Lady® a imaginé un dessert délicat pour une soirée en amoureux inoubliable. Cette rencontre complice entre la chef et Pink Lady® sublime tout le travail technique réalisé au quotidien par les hommes et les femmes qui font de Pink Lady®, une pomme d’exception.

Ingrédients

1 g de sel
1 gousse de vanille
1 feuilles de gélatine
56 g de chocolat blanc
250 g de crème liquide

4 pommes Pink Lady®
Le jus d’un citron

100 g de sucre
Le jus d’un citron
1L d’eau
Épluchures de 4 pommes Pink Lady®

525 g de sucre
250 g de sirop de pomme
10 graines de cardamome verte

1 gousse de vanille
20 g de sucre
1 g de cardamome en poudre
Le jus d’un citron
de sirop de pomme
300 g de pommes (avec les chutes)

60 g de sucre
25 g de beurre
60 g de poudre de noisettes
150 g blancs d’oeufs
60 g de poudre d’amande
60 g de sucre glace

140 g de farine
2 g de sel
1 gousse de vanille
35 g de sucre
120 g de beurre
60 g de poudre d’amande

50 g de sucre
500 g de sirop de pomme
4 g d’agar-agar

100 g de chocolat blanc
50 g de nappage

Etapes

1. Pour la ganache montée vanille 2. Pour la préparation des Pink Lady®3. Pour le sirop de pomme 4. Pour les pommes rôties au four 5. Pour la compotée de pomme 6. Pour le biscuit noisette 7. Pour le sablé vanille 8. Pour le nappage Agar 9. Finitions

Réhydrater la gélatine dans de l’eau glacée pendant 10 minutes puis l’égoutter.
Gratter la vanille.
Porter la première pesée de crème liquide et les graines de vanille à ébullition, ajouter la gélatine, le sel, puis verser sur le chocolat blanc.
Bien mélanger et ajouter la deuxième partie de crème froide. Filmer au contact et placer au réfrigérateur pendant 5h.

Éplucher les 4 pommes et garder les épluchures.
Prendre 3 pommes et tailler de chaque côté du trognon les 2 jolis oreillons (les côtés du trognon).
Avec la 4e pomme, réaliser 18 petites billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne et les plonger dans le jus de citron, garder toutes les chutes de pomme pour créer la compotée.

Porter l’eau et le sucre à ébullition, y plonger les épluchures, les trognons de pommes et ajouter le jus de citron.
Laisser infuser à couvert pendant 2h environ puis chinoiser.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre, et en parallèle tiédir le sirop de pomme.
Déglacer le caramel avec le sirop de pomme tiède.
Verser le caramel liquide dans un plat sur environ 0,5 cm de profondeur.
Placer les oreillons de pomme dans le plat avec le caramel.
Écraser délicatement les graines de cardamome et les ajouter au caramel.
Fermer hermétiquement le plat avec du papier aluminium et cuire 40 minutes à 180ºC.
Retirer les graines de cardamome.

Récupérer les chutes des pommes utilisées pour les oreillons, hacher grossièrement et cuire avec tous les ingrédients à feux doux tout en remuant régulièrement.
Retirer les graines de cardamome, ajuster la texture en rajoutant du sirop de pomme jusqu’à obtenir une texture souple.

Tamiser le sucre glace et les poudres.
Monter au batteur les blancs et serrer avec le sucre.
Incorporer délicatement les poudres et le sucre glace à la maryse, puis mélanger avec le beurre fondu.
Étaler finement en faisant légèrement retomber l’appareil sur une feuille cuisson et cuire 8 minutes à 180ºC.
Détailler des ronds de 5 cm de diamètre.

Mélanger le beurre pommade avec la farine, le sucre, la vanille, le sel, puis ajouter la poudre d’amande.
Étaler entre deux feuilles cuisson à 2,5 mm d’épaisseur.
Laisser prendre au froid, et détailler des ronds de 5cm de diamètre.
Placer sur une feuille cuisson et cuire à 160ºC pendant 17 minutes.

Mélanger le sucre et l’agar-agar ensemble à sec, chauffer le sirop de pomme et ajouter le mélange sucre et agar.
Cuire à ébullition pendant 1 minute.

Réaliser des pochoirs petits cœurs, et étaler une fine couche de chocolat fondu tiède en superposant une feuille cuisson et le pochoir cœur.
Enlever le pochoir et recommencer pour obtenir 3 cœurs par dessert.
Égoutter les petites billes de pommes macérées dans le jus de citron et les rouler dans le nappage pomme.

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