• 3h0min
  • 1h0min
  • Difficile
  • 2 Parts
68 votes

À à peine 30 ans, Nina Métayer, chef créations sucrées monde du Café Pouchkine, dépasse le cadre de simple égérie pour incarner les valeurs d’authenticité, de dynamisme et de féminité de Pink Lady®. Pour la Saint-Valentin 2019, Pink Lady® a imaginé un dessert délicat pour une soirée en amoureux inoubliable. Cette rencontre complice entre la chef et Pink Lady® sublime tout le travail technique réalisé au quotidien par les hommes et les femmes qui font de Pink Lady®, une pomme d’exception.

Pour la ganache montée vanille

Ingrédients

  • 1 g de sel
  • 1 gousse de vanille
  • 1 feuilles de gélatine
  • 56 g de chocolat blanc
  • 250 g de crème liquide
Pour la ganache montée vanille
  1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau glacée pendant 10 minutes puis l’égoutter.
  2. Gratter la vanille.
  3. Porter la première pesée de crème liquide et les graines de vanille à  ébullition, ajouter la gélatine, le sel, puis verser sur le chocolat blanc.
  4. Bien mélanger et ajouter la deuxième partie de crème froide. Filmer au contact et placer au réfrigérateur pendant 5h.

Pour la préparation des Pink Lady®

Ingrédients

  • 4 pommes Pink Lady®
  • Le jus d’un citron
Pour la préparation des Pink Lady®
  1. Éplucher les 4 pommes et garder les épluchures.
  2. Prendre 3 pommes et tailler de chaque côté du trognon les 2 jolis oreillons (les côtés du trognon).
  3. Avec la 4e pomme, réaliser 18 petites billes à  l’aide d’une cuillère à  pomme parisienne et les plonger dans le jus de citron, garder toutes les chutes de pomme pour créer la compotée.

Pour le sirop de pomme

Ingrédients

  • 100 g de sucre
  • Le jus d’un citron
  • 1L d’eau
  • Épluchures de 4 pommes Pink Lady®
Pour le sirop de pomme
  1. Porter l’eau et le sucre à ébullition, y plonger les épluchures, les trognons de pommes et ajouter le jus de citron.
  2. Laisser infuser à couvert pendant 2h environ puis chinoiser.

Pour les pommes rôties au four

Ingrédients

  • 525 g de sucre
  • 250 g de sirop de pomme
  • 10 graines de cardamome verte
Pour les pommes rôties au four
  1. Réaliser un caramel à  sec avec le sucre, et en parallèle tiédir le sirop de pomme.
  2. Déglacer le caramel avec le sirop de pomme tiède.
  3. Verser le caramel liquide dans un plat sur environ 0,5 cm de profondeur.
  4. Placer les oreillons de pomme dans le plat avec le caramel.
  5. Écraser délicatement les graines de cardamome et les ajouter au caramel.
  6. Fermer hermétiquement le plat avec du papier aluminium et cuire 40 minutes à 180ºC.
  7. Retirer les graines de cardamome.

Pour la compotée de pomme

Ingrédients

  • 1 gousse de vanille
  • 20 g de sucre
  • 1 g de cardamome en poudre
  • Le jus d’un citron
  • de sirop de pomme
  • 300 g de pommes (avec les chutes)
Pour la compotée de pomme
  1. Récupérer les chutes des pommes utilisées pour les oreillons, hacher grossièrement et cuire avec tous les ingrédients à feux doux tout en remuant régulièrement.
  2. Retirer les graines de cardamome, ajuster la texture en rajoutant du sirop de pomme jusqu’à obtenir une texture souple.

Pour le biscuit noisette

Ingrédients

  • 60 g de sucre
  • 25 g de beurre
  • 60 g de poudre de noisette
  • 150 g blancs d’oeufs
  • 60 g de poudre d’amande
  • 60 g de sucre glace
Pour le biscuit noisette
  1. Tamiser le sucre glace et les poudres.
  2. Monter au batteur les blancs et serrer avec le sucre.
  3. Incorporer délicatement les poudres et le sucre glace à  la maryse, puis mélanger avec le beurre fondu.
  4. Étaler finement en faisant légèrement retomber l’appareil sur une feuille cuisson et cuire 8 minutes à 180ºC.
  5. Détailler des ronds de 5 cm de diamètre.

Pour le sablé vanille

Ingrédients

  • 140 g de farine
  • 2 g de sel
  • 1 gousse de vanille
  • 35 g de sucre
  • 120 g de beurre
  • 60 g de poudre d’amande
Pour le sablé vanille
  1. Mélanger le beurre pommade avec la farine, le sucre, la vanille, le sel, puis ajouter la poudre d’amande.
  2. Étaler entre deux feuilles cuisson à  2,5 mm d’épaisseur.
  3. Laisser prendre au froid, et détailler des ronds de 5cm de diamètre.
  4. Placer sur une feuille cuisson et cuire à 160ºC pendant 17 minutes.

Pour le nappage Agar

Ingrédients

  • 50 g de sucre
  • 500 g de sirop de pomme
  • 4 g d’agar-agar
Pour le nappage Agar
  1. Mélanger le sucre et l’agar-agar ensemble à  sec, chauffer le sirop de pomme et ajouter le mélange sucre et agar.
  2. Cuire à  ébullition pendant 1 minute.

Finitions

Ingrédients

  • 100 g de chocolat blanc
  • 50 g de nappage
Finitions
  1. Réaliser des pochoirs petits cœurs, et étaler une fine couche de chocolat fondu tiède en superposant une feuille cuisson et le pochoir cœur.
  2. Enlever le pochoir et recommencer pour obtenir 3 cœurs par dessert.
  3. Égoutter les petites billes de pommes macérées dans le jus de citron et les rouler dans le nappage pomme.