• 40min
  • 5min
  • Difficile
  • 4 Parts
3 votes

Ingrédients

Pour l\’accompagnement :
  • 1 pomme Pink Lady®
  • 1 demi citron
  • 2 feuilles de céleri branche frites
  • Sel et poivre
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
Pour le médaillon de boeuf :
  • 10 g de beurre
  • fleur de sel
  • poivre
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • 4 médaillons de 200 g de filet de boeuf préparés par votre boucher
Pour la sauce :
  • 2 échalotes
  • 900 ml de vin blanc
  • 6 c. à soupe de purée d’amande
  • Sel et poivre
  • 1 c. à café curry en poudre
  • 4 feuille de céleri
Pour le dressage :
  • fleur de sel
  • 30 g d’amandes entières torréfiées
  • 6 brins de cerfeuil
  • feuilles fraîches de céleri

Etapes

Pour l\’accompagnement :
  1. Couper la pomme Pink Lady® en brunoise et arroser avec une partie du jus de citron afin d’éviter qu’elles ne noircissent.
  2. Couper le céleri branche en brunoise.
  3. Assembler les deux brunoises. Réserver.
  4. Ajouter l’huile d’olive et la fin du jus de citron. Saler et poivrer. Réserver.
Pour le médaillon de boeuf :
  1. Sortir les médaillons 30 minutes avant la cuisson. Ils doivent être à  température ambiante.
  2. Faire fondre le beurre et l’huile d’olive.
  3. Ajouter les médaillons lorsque la poêle est bien chaude et laisser cuire 2 à  3 minutes environ de chaque côté, jusqu’à  ce qu’ils soient dorés. Assaisonner de poivre fraîchement concassé. Réserver la viande sur une assiette.
Pour la sauce :
  1. Ciseler les échalotes.
  2. Déglacer avec le vin blanc la poêle qui a servi à  la cuisson de la viande. Ajouter l’échalote, les feuilles de céleri et laisser réduire.
  3. Enlever les feuilles, lorsqu’il ne reste qu’un quart de liquide.
  4. Ajouter le curry et la purée d’amande en remuant bien.
  5. Faire chauffer 2 minutes à  feu très doux.
  6. Assaisonner.
Pour le dressage :
  1. Faire torréfier les amandes entières dans une poêle à  sec puis les hacher grossièrement.
  2. À l’aide d’un emporte-pièce, faire un rond de sauce. Déposer le médaillon dessus puis ajouter la brunoise sur le côté.
  3. Saupoudrer les amandes grillées sur le dessus avec les feuilles de céleri et le sel.
  4. Saupoudrer de cerfeuil et de gros sel sur la sauce.

L’Astuce Pink Lady®

Vous pouvez remplacer le vin blanc par un fond de viande ou même un bouillon de légume !

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