• 1h30min
  • 15min
  • Difficile
  • 6 Parts
6 votes

Ingrédients

Biscuit pâte à choux (biscuit roulé)
  • 325 g de lait entier
  • 20 jaunes d’oeufs
  • 280 g de sucre de canne
  • 17 blancs d’oeufs
  • 240 g de beurre doux
  • 325 g de farine T55
  • 4 oeufs entiers
Brunoise de pommes Pink Lady® et pomelos roses
  • 670 g d’eau
  • 135 g de sucre de canne
  • 10 g de jus de citron jaune
  • Quelques pommes Pink Lady® en lamelles pour la décoration
  • 2 pommes Pink Lady® et demi taillées en brunoise
Marmelade de pomelos roses et brunoise de pommes Pink Lady®
  • 1 gousse de vanille
  • 225 g de sucre de canne
  • 6 pomelos roses pour les suprêmes
  • 1 pomelo rose pour les tranches fines
  • 15 g de jus de citron jaune frais
Crème chantilly à la vanille de Madagascar
  • 1 gousse de vanille
  • 55 g de gélatine
  • 330 g de crème UHT
  • 70 g de sucre semoule
  • 270 g de mascarpone
  • Zeste de citron râpé
Pamplemousses roses confits
  • 800 g d’eau
  • 400 g de sucre semoule
  • 1 pamplemousse rose et demi
  • 170 g de sucre pour confire
  • 2 kg de sucre pour le sirop
Montage et finition
  • 1 gelée de coings artisanale

Etapes

Biscuit pâte à choux (biscuit roulé)
  1. Dans une casserole, bouillir le lait et le beurre.
  2. Ajouter la farine tamisée et dessécher comme une pâte à choux sur feu doux.
  3. Verser dans une cuve de batteur et verser les oeufs entiers ainsi que les jaunes d’œufs un par un.
  4. Monter les blancs d’oeufs avec le sucre de canne.
  5. Incorporer les blancs montés à la pâte à choux sans faire retomber l’appareil.
  6. Faire cuire 12 à 15 minutes à 170°C en prenant soin de retourner la plaque à mi-cuisson.
Brunoise de pommes Pink Lady® et pomelos roses
  1. Bouillir l’eau, le jus de citron et le sucre.
  2. Verser la préparation sur les lamelles de pommes et la brunoise séparément et pocher.
  3. Egoutter lorsque les morceaux de pommes sont tendres.
Marmelade de pomelos roses et brunoise de pommes Pink Lady®
  1. Lever les suprêmes de pomelos roses.
  2. Tailler les tranches fines de pomelos et les hacher.
  3. Verser le tout dans une casserole avec la vanille grattée, le sucre et le jus de citron.
  4. Laisser réduire jusqu’à évaporation du surplus d’humidité.
  5. Refroidir et ajouter la brunoise de pommes Pink Lady® pochée préalablement préparée.
Crème chantilly à la vanille de Madagascar
  1. Mélanger la crème avec le sucre et la vanille, ajouter les zestes de citron.
  2. Infuser 20 minutes, y fondre la gélatine.
  3. Verser la préparation sur le mascarpone, à travers un chinois.
  4. Mixer et laisser reposer 24 heures.
  5. Monter au batteur.
Pamplemousses roses confits
  1. Couper les pamplemousses en quartier et piquer le zeste à l’aide d’une fourchette.
  2. Blanchir les quartiers de pamplemousses 3 fois dans de l’eau.
  3. Bouillir l’eau et le sucre, et verser les pamplemousses dans ce sirop. Ne jamais excéder 70°C pour ne pas caraméliser le sucre.
  4. Ajouter au sirop 500 g de sucre toutes les 24 heures pendant 4 jours, pour que le sucre pénètre bien les fruits.
Montage et finition
  1. Sur la feuille de biscuit cuit, étaler la marmelade de pomelos et pommes Pink Lady®.
  2. Mettre 30 minutes au congélateur pour raffermir la marmelade et le biscuit.
  3. Monter la chantilly vanille sans trop la serrer et l’étaler sur l’intégralité de la feuille de biscuit recouverte de marmelade. Réserver une petite quantité de chantilly pour la partie extérieure.
  4. Rouler la bûche sur elle-même et la stocker au frais.
  5. Monter à nouveau le restant de chantilly, recouvrir la bûche et lisser à l’aide d’un rhodoïd.
  6. Egoutter les lamelles de pommes et les ranger joliment et régulièrement en écaille.
  7. Napper régulièrement les lamelles avec une gelée de coings artisanale (que vous pouvez acheter dans une épicerie fine). Recouvrir de morceaux de pomelos confits et déguster.

Vous aimez cette recette ?

Réalisez-la et partagez vos photos sur Instagram avec le hashtag #pinkchefs