Ingrédients
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Biscuit pâte à choux (biscuit roulé)
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Brunoise de pommes Pink Lady® et pomelos roses
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Marmelade de pomelos roses et brunoise de pommes Pink Lady®
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Crème chantilly à la vanille de Madagascar
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Pamplemousses roses confits
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Montage et finition
Etapes
étape 1/6 : Biscuit pâte à choux (biscuit roulé)
- Dans une casserole, bouillir le lait et le beurre.
- Ajouter la farine tamisée et dessécher comme une pâte à choux sur feu doux.
- Verser dans une cuve de batteur et verser les oeufs entiers ainsi que les jaunes d’œufs un par un.
- Monter les blancs d’oeufs avec le sucre de canne.
- Incorporer les blancs montés à la pâte à choux sans faire retomber l’appareil.
- Faire cuire 12 à 15 minutes à 170°C en prenant soin de retourner la plaque à mi-cuisson.
étape 2/6 : Brunoise de pommes Pink Lady® et pomelos roses
- Bouillir l’eau, le jus de citron et le sucre.
- Verser la préparation sur les lamelles de pommes et la brunoise séparément et pocher.
- Egoutter lorsque les morceaux de pommes sont tendres.
étape 3/6 : Marmelade de pomelos roses et brunoise de pommes Pink Lady®
- Lever les suprêmes de pomelos roses.
- Tailler les tranches fines de pomelos et les hacher.
- Verser le tout dans une casserole avec la vanille grattée, le sucre et le jus de citron.
- Laisser réduire jusqu’à évaporation du surplus d’humidité.
- Refroidir et ajouter la brunoise de pommes Pink Lady® pochée préalablement préparée.
étape 4/6 : Crème chantilly à la vanille de Madagascar
- Mélanger la crème avec le sucre et la vanille, ajouter les zestes de citron.
- Infuser 20 minutes, y fondre la gélatine.
- Verser la préparation sur le mascarpone, à travers un chinois.
- Mixer et laisser reposer 24 heures.
- Monter au batteur.
étape 5/6 : Pamplemousses roses confits
- Couper les pamplemousses en quartier et piquer le zeste à l’aide d’une fourchette.
- Blanchir les quartiers de pamplemousses 3 fois dans de l’eau.
- Bouillir l’eau et le sucre, et verser les pamplemousses dans ce sirop. Ne jamais excéder 70°C pour ne pas caraméliser le sucre.
- Ajouter au sirop 500 g de sucre toutes les 24 heures pendant 4 jours, pour que le sucre pénètre bien les fruits.
étape 6/6 : Montage et finition
- Sur la feuille de biscuit cuit, étaler la marmelade de pomelos et pommes Pink Lady®.
- Mettre 30 minutes au congélateur pour raffermir la marmelade et le biscuit.
- Monter la chantilly vanille sans trop la serrer et l’étaler sur l’intégralité de la feuille de biscuit recouverte de marmelade. Réserver une petite quantité de chantilly pour la partie extérieure.
- Rouler la bûche sur elle-même et la stocker au frais.
- Monter à nouveau le restant de chantilly, recouvrir la bûche et lisser à l’aide d’un rhodoïd.
- Egoutter les lamelles de pommes et les ranger joliment et régulièrement en écaille.
- Napper régulièrement les lamelles avec une gelée de coings artisanale (que vous pouvez acheter dans une épicerie fine). Recouvrir de morceaux de pomelos confits et déguster.
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Biscuit pâte à choux (biscuit roulé)
- 325 g de lait entier
- 20 jaunes d'oeufs
- 280 g de sucre de canne
- 17 blancs d'oeufs
- 325 g de farine T55
- 4 oeufs entiers
- 240 g de beurre doux
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Brunoise de pommes Pink Lady® et pomelos roses
- 670 g d'eau
- 135 g de sucre de canne
- 10 g de jus de citron jaune
- Quelques pommes Pink Lady® en lamelles pour la décoration
- 2 pommes Pink Lady® et demi taillées en brunoise
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Marmelade de pomelos roses et brunoise de pommes Pink Lady®
- 1 gousse de vanille
- 225 g de sucre de canne
- 6 pomelos roses pour les suprêmes
- 1 pomelo rose pour les tranches fines
- 15 g de jus de citron jaune frais
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Crème chantilly à la vanille de Madagascar
- 1 gousse de vanille
- 55 g de gélatine
- 330 g de crème UHT
- 70 g de sucre semoule
- Zeste de citron râpé
- 270 g de mascarpone
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Pamplemousses roses confits
- 800 g d'eau
- 400 g de sucre semoule
- 1 pamplemousse rose et demi
- 170 g de sucre pour confire
- 2 Kg de sucre pour le sirop
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Montage et finition
- 1 gelée de coings artisanale
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