• 40min
  • 15min
  • Moyen
  • 6 Parts
2 votes

Ingrédients

Fine purée aux pommes et potimarron
  • 3 pommes Pink Lady®
  • 300 g de potimarron
Crumble aux noisettes
  • 100 g de farine
  • 40 g de sucre
  • 100 g de sucre roux
  • 2 c. à café de cannelle
  • 100 ml d’eau
  • 60 g de poudre de noisette
  • 50 g de noisettes concassées, torréfiées
  • Un peu de cardamome
Billes de pommes confites
  • 3 pommes Pink Lady®
  • 2 c. à soupe de sucre
  • 1 grosse noisette de beurre
  • jus de citron
Sapins de Noël au chocolat (facultatif)
  • 125 g de chocolat blanc env.
  • Décorations comestibles
  • de la glace ou sorbet au choix : pomme, yaourt, vanille.
Montage
  • 6 boules décorations, sécables, de 10 cm de diamètre environ.

Etapes

Fine purée aux pommes et potimarron
  1. Eplucher, épépiner et tailler en cubes les pommes et le potimarron. Rassembler le tout dans une casserole à  fond épais et laisser compoter à  l’étuvée avec un couvercle. Une fois fondant et les liquides évaporés, mixer le tout en une fine purée. Réserver.
Crumble aux noisettes
  1. Rassembler tous les éléments dans un saladier. Du bout des doigts, pincer l’ensemble afin d’obtenir une pâte grumeleuse. Ne pas trop la travailler afin de garder le côté croustillant du sablé. Réserver une heure au frigo, puis émietter grossièrement sur une plaque anti-adhésive.
  2. Cuire à  180°C environ 15 min.
Billes de pommes confites
  1. Eplucher les pommes et prélever des billes de chair avec une cuillère à  pomme parisienne. Les rouler dans le jus de citron afin qu’elles ne noircissent pas. Poêler les billes dans le beurre, rajouter le sucre et les caraméliser légèrement. Réserver.
Sapins de Noël au chocolat (facultatif)
  1. Faire fonder au bain-marie le chocolat blanc.
  2. Le tiédir à  26°C, puis le remonter à  30°C pour le tempérer et lui garder sa brillance.
  3. Chemiser un plat à  rebord de papier sulfurisé et y couler le chocolat fondu.
  4. Parsemer de billes argentées ou autres décorations gustatives…
  5. Une fois solide, découper au couteau ou à  l’emporte-pièce de petits sapins.
  6. Dans un plat à  rebord chemisé de papier sulfurisé, étaler à  la spatule sur une hauteur de 2 cm environ de la glace légèrement ramollie. Replacer immédiatement au congélateur.
  7. Réaliser de petites demi sphères de purée pommes/potimarron et de glace en vous aidant d’un moule silicone de cette forme.
  8. Remplir et lisser de moitié, de glace, puis de purée. Bloquer au congélateur.
  9. À défaut de moule demi sphères, on peut très bien réaliser de petites quenelles à  l’aide de deux cuillères ou utiliser un bac à  glaçons.
Montage
  1. Pour garder le côté croustillant et moelleux de ce dessert, il est conseillé de rassembler tous les éléments au moment.
  2. Déposer au fond de chaque bulle et par étage, une cuillérée de purée, de crumble, de billes de pommes. Couvrir d’un disque de glace découpé à  l’emporte-pièce.
  3. Démouler les demi sphères de glace, de purée et les disposer harmonieusement sur le disque.
  4. En décoration, rajouter une bille de pomme, un sapin en chocolat, une chips de pomme, une étoile… selon votre imagination.

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