Médaillon de boeuf grillé et brunoise croquante de pommes Pink Lady®

Médaillon de boeuf grillé et brunoise croquante de pommes Pink Lady®

Plats
3
Difficulté
4
Personnes
40
Préparation
5
Cuisson

Préparons-nous aux prochaines planchas de l’été avec un médaillon fondant et grillé à souhait. Nous accompagnons cette chair tendre et juteuse à coeur, d’une élégante brunoise de pommes Pink Lady® et de céleri. Ce dernier, de caractère frais, puissant et vif, crée un beau mariage avec la pomme Pink Lady® crue, révélant ainsi ses arômes verts. Par son équilibre entre douceur et acidité et ses agréables notes fruitées, la Pink Lady® vient contraster avec la puissance du céleri. Une sauce à l’amande-curry associée à quelques amandes torréfiées, éveille en bouche des saveurs grillées, corsées et épicées, tout en rondeur – grâce au gras naturel de ce fruit à coque. Les accords de ce plat subliment les notes croquantes et aromatiques de la pomme Pink Lady®. En savoir plus

Pour l’accompagnement :

Ingrédients

  • 1 pomme Pink Lady®
  • 1 demi citron
  • poivre
  • 2 feuilles de céleri branche frites
  • sel
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive

Préparation

  1. Couper la pomme Pink Lady® en brunoise et arroser avec une partie du jus de citron afin d’éviter qu’elles ne noircissent.
  2. Couper le céleri branche en brunoise.
  3. Assembler les deux brunoises. Réserver.
  4. Ajouter l’huile d’olive et la fin du jus de citron. Saler et poivrer. Réserver.

Pour le médaillon de boeuf :

Ingrédients

  • 10 g de beurre
  • fleur de sel
  • poivre
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • 4 médaillons de 200 g de filet de boeuf préparés par votre boucher

Préparation

  1. Sortir les médaillons 30 minutes avant la cuisson. Ils doivent être à température ambiante.
  2. Faire fondre le beurre et l’huile d’olive.
  3. Ajouter les médaillons lorsque la poêle est bien chaude et laisser cuire 2 à 3 minutes environ de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Assaisonner de poivre fraîchement concassé. Réserver la viande sur une assiette.

Pour la sauce :

Ingrédients

  • 2 échalotes
  • poivre
  • 900 ml de vin blanc
  • 4 feuilles de céleri branche frites
  • sel
  • 6 c. à soupe de purée d’amande
  • 1 c. à café curry en poudre

Préparation

  1. Ciseler les échalotes.
  2. Déglacer avec le vin blanc la poêle qui a servi à la cuisson de la viande. Ajouter l’échalote, les feuilles de céleri et laisser réduire.
  3. Enlever les feuilles, lorsqu’il ne reste qu’un quart de liquide.
  4. Ajouter le curry et la purée d’amande en remuant bien.
  5. Faire chauffer 2 minutes à feu très doux.
  6. Assaisonner.

Pour le dressage :

Ingrédients

  • fleur de sel
  • 6 c. à soupe de purée d’amande
  • 6 brins de cerfeuil
  • 4 Quelques feuilles fraîches de céleri

Préparation

  1. Faire torréfier les amandes entières dans une poêle à sec puis les hacher grossièrement.
  2. À l’aide d’un emporte-pièce, faire un rond de sauce. Déposer le médaillon dessus puis ajouter la brunoise sur le côté.


L’Astuce Pink Lady®

Vous pouvez remplacer le vin blanc par un fond de viande ou même un bouillon de légume !

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