• 40min
  • 45min
  • Facile
  • 4 Parts
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Ingrédients

Préparation de la mousseline
  • 3 pommes Pink Lady®
  • poivre et sel
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • 200 ml de crème fleurette
  • 1 l de lait
  • 800 g de céleri rave
  • 1 demi-c. à café de noix de muscade
Préparation de la vinaigrette
  • 1 demi citron
  • poivre et sel
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
  • 2 branches de persil
Cuisson du cabillaud
  • 4 dos de cabillaud

Etapes

Préparation de la mousseline
  1. Peler et couper le céleri en morceaux.
  2. Cuire le céleri dans le lait avec du sel jusqu’à ce qu’il soit tendre, pendant 15 minutes environ. Égoutter.
  3. Peler et couper deux pommes Pink Lady® et demi en morceaux.
  4. Cuire les pommes à l’étouffée, à  feu doux, 20 minutes environ.
  5. Faire réduire la crème avec la noix de muscade, un peu de sel et de poivre.
  6. Verser la crème sur le céleri et la compotée de pomme puis mixer.
  7. Incorporer une cuillère à soupe d’huile d’olive, mélanger jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène.
Préparation de la vinaigrette
  1. Retirer le cœur de la demi-pomme restante et la couper en brunoise. Arroser de citron.
  2. Hacher le persil finement.
  3. Dans un bol fouetter le vinaigre de cidre avec un peu de sel, de poivre et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, les pommes en brunoise puis ajouter le persil.
Cuisson du cabillaud
  1. Faire cuire les dos de cabillaud côté peau dans un peu d’huile d’olive et une poêle chaude pendant 8 minutes environ. Parsemer d’un peu de fleur de sel.
  2. Éteindre le feu et retourner les morceaux de poisson quelques secondes dans la poêle en fin de cuisson.
Montage
  1. Déposer les dos de cabillaud sur chaque assiette avec un peu de purée de céleri et arroser de vinaigrette aux pommes brunoise.

L’Astuce Pink Lady®

Pour une petite touche croquante supplémentaire, vous pouvez rajouter quelques noisettes hachées ou torréfiées et un peu de piment doux ou de piment d\’Espelette sur le poisson !

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