Arlette
- 500 g de pâte feuilletée
- 100g de sucre glace
Nage aux épices
- 500g d’eau
- 100g de sucre semoule
- 1 bâton de cannelle
- 2 pétales d’anis étoilée
- 1 gousse de vanille
- 1 écorce de citron vert
- 15 g de fécule de pomme de terre
Crème de citron
- 150g de jus de citron vert
- 3 zestes râpés fins 250 g de beurre frais
- 3 œufs entiers 100 g de sucre
- Écorce de pamplemousse confite
- 4 pommes Pink Lady® coupées en dés
- Julienne de citron confit
C’est parti !
- 1- Arlette : Étalez la pâte feuilletée (assez mince) et saupoudrez-la de sucre dessus et dessous la pâte. Roulez la pâte sur elle-même, mettez-la au congélateur pendant une heure. Coupez ensuite le rouleau en tranches de 1 à 1,5 cm de largeur et aplatissez-les. Prévoyez 2 Arlettes par personne. Faites cuire sur plaque à four chaud.
- 2- Sirop aux épices : Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le sucre, ajoutez la gousse de vanille, l’écorce de citron et les épices. Liez sur le feu avec la fécule de pomme de terre. Ajoutez ensuite les dés de pommes Pink Lady®. Une fois froid, le sirop doit avoir une consistance sirupeuse.
- 3- Crème de citron : Dans une casserole, mélangez le sucre et les zestes, puis ajoutez les œufs et le jus de citron en fouettant. Posez cette casserole sur un bain-marie frémissant et faites chauffer en remuant de temps en temps jusqu’à obtention d’une mousse homogène. Retirez alors la casserole du bain-marie. Filtrez la crème obtenue à travers une passoire fine et versez-la dans un saladier posé sur un lit de glaçons. Coupez le beurre en petits morceaux et incorporez-le dans la crème en fouettant vivement. Mettez au réfrigérateur.
Le petit détail
Dans une assiette, déposez une pièce d’Arlette. À l’aide d’une cuillère faites une quenelle de crème au citron et déposez-la sur le feuilleté. Étalez par-dessus les zestes de pamplemousse confits ainsi que la julienne de citron confit. Recouvrez le deuxième feuilleté. Versez le sirop aux épices et aux pommes.
Une recette proposée par Jacques et Laurent Pourcel "Le Jardin des Sens", Montpellier "Maison Blanche", Paris
